Tarta de queso la viña receta original

tarta de queso vasca quemada

Un misterio de la cocina, una fábula de la alta cocina y la receta de una famosa tarta de queso que se esconde a la vista. Le pedimos a un chef de Los Ángeles que nos diera pistas sobre la receta que desarrolló. No quiso compartirla. Pero nos llevó a la fuente -el chef donostiarra Santiago Rivera- para desvelar el misterio.

San Sebastián dice ser la cuna de los pintxos, o de los platos de tapas clavados con un pintxo, o pequeño pincho. Como todas las grandes cosas, las tapas nacieron de la necesidad: Hace probablemente dos siglos, los clientes de los bares de España empezaron a utilizar rebanadas de pan para cubrir sus copas de jerez y evitar que las moscas se ahogaran en sus bebidas. Con el tiempo, esas rebanadas de pan se volvieron más elaboradas cuando los dueños de los bares decidieron adornarlas con anchoas, aceitunas, quesos salados, marisco a la plancha y cintas de jamón serrano de color rojo intenso. Las tapas y los pintxos nunca son dulces porque, bueno, eso no serviría de nada.

Así que resulta especialmente sorprendente que, en una tierra llena de pintxos perfectos, la tarta de queso haya suscitado elogios y haya hecho que tanto los cocineros caseros como los profesionales se metan en la cocina para intentar reproducir esta magia en su tierra. Primero se hizo viral en toda España, por supuesto, con versiones copiadas en bares de San Sebastián y Bilbao.

tarta de queso de la viña

1. Precalentar el horno a 200°C (400°F). Engrasar un molde desmontable de 10 pulgadas (25 cm) y forrarlo con papel de pergamino, dejando de 5 a 7,5 cm que sobresalga de la parte superior del molde. (Se puede cortar un círculo que se ajuste a la base y luego cortar una banda de papel para que se ajuste perfectamente a los lados, pero el método más rústico y sencillo es presionar una hoja entera en el molde, plisando el papel donde comienza a arrugarse).

2. En un cuenco grande, utilizando una batidora de mano o en el cuenco de una batidora de pie equipada con el accesorio de pala, batir el azúcar y el queso crema hasta que esté suave. (Esto se puede hacer a mano también batiendo con una cuchara de madera durante unos 5 minutos). Añadir la sal y mezclar. Incorporar los huevos de uno en uno y remover hasta que estén totalmente incorporados. Batir la nata. Con un colador, añadir la harina a la mezcla e incorporarla suavemente.

3. Verter la masa en el molde preparado y hornear durante 50 minutos, o hasta que se dore y tenga un aspecto casi quemado en la parte superior. Esto puede variar mucho de un horno a otro, por lo que ayuda a tener el ojo puesto en la tarta de queso a partir de los 50 minutos. El centro todavía estará bastante movido, pero la tarta está lista. Retirar del horno y enfriar.

origen de la tarta de queso de san sebastián

Los panaderos de Nueva York siguieron experimentando con sus tartas de queso. Una corteza de zwieback finamente triturada sustituía con frecuencia a la masa, que a su vez fue ampliamente suplantada por otra innovación americana, las migas de galleta graham. Muchos descubrieron que el queso crema junto con la crema agria de Europa del Este producía la textura más cremosa y el sabor más interesante, y se congelaba mejor. Una cantidad excesiva de crema agria sobrecarga el sabor del queso crema. Una de las primeras recetas de tartas de queso hechas con nata agria fue la de «Katish’s Cheese Cake», en Katish, Our Russian Cook, de Wanda Frolov (Nueva York, 1947), en la que se explica: «La corteza de miga será fina y crujiente y el pastel muy ligero y cremoso». El uso de la crema agria en las tartas de queso se corresponde con su difusión en Estados Unidos gracias a la aparición de las vitrinas refrigeradas y el envasado en pequeños recipientes de plástico.

En 1949, Charles W. Lubin dejó un pequeño negocio de repostería y fundó su propia empresa en Chicago, con el nombre de su hija de entonces, Sara Lee, de ocho años. Su primer producto fue una tarta de queso al estilo neoyorquino, que se vendía fresca en los supermercados locales. Cinco años más tarde, tras descubrir una forma de congelación rápida de su producto, la empresa se extendió por todo el país, al igual que la presencia de la tarta de queso con crema. La tarta de queso de Nueva York se convirtió en una de las delicias favoritas de Estados Unidos, que se encuentra en el menú de muchos restaurantes y en los congeladores de los supermercados y en las estanterías de las panaderías. Algunas parejas incluso optan por ella como tarta de boda. La tarta de queso apareció más de 100 veces durante los siete años de la popular serie de televisión Las chicas de oro. El 30 de julio se convirtió en el Día Nacional de la Tarta de Queso y el 23 de abril en el Día Nacional de la Tarta de Cereza.

receta de tarta de queso quemada japonesa

¿Cuáles son para ti las características de un buen pastel de queso quemado vasco? AJO: Se trata de una preferencia personal, ya que a algunas personas les gustan las tartas firmes, a otras las líquidas, algunas prefieren más color o menos. Decidimos que queríamos hacer una tarta de queso rica pero ligera con mucho umami, así que en Basque Kitchen creamos un híbrido entre la tarta de queso japonesa aireada y la versión vasca horneada. KY: Para mí, es el queso con cuerpo complementado con la ligera acidez del limón lo que hace el sabor, y un elemento imprescindible es el color marrón de la superficie. NJK: Para mí, un buen pastel de queso vasco debe tener una buena textura. No debe estar demasiado cocido y el contraste de la superficie quemada y la mezcla interior suave debe estar bien equilibrado. Si está demasiado quemado, será amargo. ¿Qué tipo de harina utilizan? AJO: Utilizamos una combinación de harinas, una de ellas es la de maíz para que el pastel sea un poco más ligero.  KY: Harina blanda japonesa (hakurikiko). NJK: No se utiliza ninguna harina. Después de probar siete u ocho veces, me di cuenta de que si no utilizamos ningún tipo de harina, la textura final suave y aterciopelada es más de nuestro agrado. Como el queso crema ya tiene cierta cantidad de gelatina, añadir harina parecía hacer que el pastel fuera más duro que la textura que queríamos.

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