Sorrentino de pato y foie

Le canard de barbarie est un canard domestique issu du

El foie gras es una exquisitez que muchos de sus clientes desean incluir en sus menús. Pero para algunos restaurantes, puede ser un producto grande y caro de tratar. Por este motivo, hemos añadido un nuevo producto de foie gras a la selección del Club de Chefs, con el objetivo de que sus clientes puedan servir este manjar francés de forma más fácil y económica.

Este nuevo producto de foie gras es una versión precortada de nuestro popular foie gras de pato entero. De ahí viene el término francés «escalope». El foie gras se corta en finas lonchas de 20 a 40 gramos y se congela individualmente en inteligentes bolsas con cierre.

De este modo, los clientes pueden recoger rápida y fácilmente la cantidad de porciones de foie gras necesarias para sus pedidos. Y eso no es todo. Las lonchas de foie gras pueden prepararse directamente desde el congelador. Dos minutos por ambos lados y ¡ya están listas!

En otras palabras, nuestros nuevos escalopes de foie gras facilitan el trabajo a sus clientes. Y aumenta su flexibilidad en la cocina. Pero si el ahorro de tiempo no es suficiente, también hay otra ventaja económica en este producto.

Receta de raviolis de pato y foie con salteado de setas

«¿Por qué la gente está dispuesta a gastar 20 dólares en un plato de pasta con salsa que podría replicar con bastante fidelidad en casa, y sin embargo se resiste a la idea de un restaurante tailandés de mantel blanco, o a unos tacos que cuestan más de 3 dólares cada uno? Incluso en una ciudad tan «cosmopolita» como Nueva York, las aperturas de restaurantes como Tamarind Tribeca (indio) y Lotus of Siam (tailandés) siempre parecen provocar esta reacción instintiva de algunos comensales que han decidido que ciertos países producen comida que pertenece a la categoría de «comida barata», y que no se permite salir. (Nota al margen: ¿cuántas veces las listas de «comida barata» de las revistas se convierten en resúmenes de las comidas étnicas de los alrededores?)

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Yelp, Chowhound y otros sitios de restaurantes están llenos de comentarios como «¿5 dólares por dumplings? Me voy a Flushing, gracias!» o «Cuando estaba de mochilero en la India este plato costaba como cinco céntimos, ¡sólo un idiota pagaría tanto!». Sin embargo, nunca se ven quejas sobre los precios de los restaurantes occidentales enmarcadas en estos términos, porque está arraigado en la cabeza de la gente que estos alimentos de alguna manera «valen» más. Si hablamos de foie gras o chateaubriand, es justo. Pero seamos realistas: sabemos muy bien que los rigatoni sorrentinos no son más caros de producir que un plato de laab de pato, por lo que denunciar una versión cara como una estafa no es sincero. Esta cuestión del valor percibido se está volviendo cada vez más problemática a medida que más chefs no nativos (léase: blancos) se encargan de las cocinas «étnicas», y de repente está bien cobrar 14 dólares por el shu mai porque, oye, el chef está ELEVANDO la cocina».

Intervista a stefano marzetti, chef stellato del ristorante ‘il

Foie gras (inglés: /ˌfwɑːˈɡrɑː/ (escuchar), francés:  [fwa ɡʁɑ]; en francés significa «hígado graso») es un producto alimenticio especializado elaborado con el hígado de pato o ganso. Según la legislación francesa,[1] el foie gras se define como el hígado de un pato o ganso engordado por gavage (alimentación forzada). En España[2] y otros países, se produce ocasionalmente mediante alimentación natural[3] Los patos son alimentados a la fuerza dos veces al día durante 12,5 días y las ocas tres veces al día durante unos 17 días. Los patos se sacrifican normalmente a los 100 días y las ocas a los 112.[4]

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La técnica del gavage se remonta al año 2500 a.C., cuando los antiguos egipcios empezaron a criar aves para alimentarlas y engordarlas deliberadamente mediante la alimentación forzada[6] Hoy en día, Francia es, con diferencia, el mayor productor y consumidor de foie gras, aunque hay productores y mercados en todo el mundo, especialmente en otras naciones europeas, Estados Unidos y China[7].

Ya en el año 2500 a.C., los antiguos egipcios se enteraron de que muchas aves podían ser engordadas mediante la sobrealimentación forzada y comenzaron esta práctica. No se sabe si buscaban especialmente los hígados engordados de las aves como un manjar[8][9] En la necrópolis de Saqqara, en la tumba de Mereruka, un importante funcionario real, hay una escena en bajorrelieve en la que los trabajadores agarran a los gansos por el cuello para hacerles pasar la comida por la garganta. A un lado se encuentran mesas apiladas con más gránulos de comida y un frasco para humedecer el alimento antes de dárselo a los gansos[9][10][11].

Chef

Me inspira el ritmo de los cambios de estación. Significa que siempre hay algo que esperar cuando se acerca una nueva estación. En otoño llegan las aves de caza y luego las trufas blancas. El clima fresco también trae la cosecha de manzanas, y con ella nuestra decadente Tarte Tatin, con manzanas profundamente caramelizadas que literalmente se deshacen en la boca.

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Me apetecen las verduras frescas. Eso me motiva a mantener los platos de acompañamiento en nuestro menú de forma emocionante. En este momento, estamos haciendo Coles de Bruselas asadas con Chorizo y Limón; Champiñones rellenos, y una Ensalada de Remolacha Asada con crujiente de Prosciutto y Corteza de Avellanas.

Como chef, me impulsa el legado de mi familia. El restaurante italiano Patsy’s abrió sus puertas en 1944, y me encanta ver las generaciones de clientes que siguen viniendo. Hay gente que ha venido al restaurante incluso desde antes de que yo naciera, y ahora traen a sus hijos y a sus nietos para que disfruten de nuestros platos italianos clásicos.

Últimamente veo muchas opciones naturales. Como nos gusta mantener todo lo tradicional, Patsy’s Italian Restaurant siempre ha creído que lo natural es la mejor opción para la comida de calidad.

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