Morcillo de ternera al horno

Codillo de ternera

Precalentar el horno a 350 grados. En una olla ancha y resistente al horno o en un horno holandés, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Cuando el aceite brille, añadir el jarrete y dorarlo bien por todos los lados hasta que esté bien caramelizado, entre 15 y 20 minutos en total. Retirar a un plato grande.

Cuela la marinada y reserva el líquido. Poner el fuego a medio-bajo y devolver los sólidos a la olla, Saltear hasta que las cebollas se caramelicen, unos 20 minutos. Añadir el líquido y cocinar hasta que las cebollas lo absorban, unos 20 minutos. Añadir el caldo de carne, hervir y retirar la olla del fuego.

Añadir el jarrete dorado a la olla, asegurándose de que el líquido de cocción cubra aproximadamente el 75% del mismo. Tapar la olla y meterla en el horno, asar, rociando regularmente, hasta que la temperatura interna alcance los 150 grados F y la carne esté tierna y se desprenda fácilmente del hueso del jarrete, unas 3 horas.

Wikipedia

Esta receta está inspirada en un viaje que hice a Florida con Fergus [Henderson], donde pudimos almorzar cocinados por Marcella Hazan. Hizo unos deliciosos pappardelle de espinacas con ragú y luego unos maravillosos jarretes de ternera.  Estos son los que recreo en mi libro. Los jarretes de ternera eran un poco pegajosos y masticables, y ella metía dos cucharas en el hueco del hueso directamente en el tuétano. Es algo que siempre recordaré.

Poner el jarrete en una asadera o fuente de horno. Se rocía todo con aceite de oliva y se frota el aceite en la carne, luego se sazona abundantemente con sal. Asar el jarrete en el horno durante 2 horas, dándole la vuelta de vez en cuando.

Bajar el fuego a 300 grados F y esparcir las chalotas y el ajo alrededor del jarrete. Cocinar, golpeando las chalotas de vez en cuando con una cuchara, hasta que estén blandas y doradas, unos 10 minutos. Vierta un pequeño chorro de vino blanco por encima y alrededor del jarrete y siga cocinando, añadiendo un chorro de vino cada 15 minutos más o menos y rociándolo de vez en cuando, hasta que el jarrete esté tierno pero con un ligero toque crujiente (la carne no debe caerse del hueso), aproximadamente 1 ½ horas más. Si se acaba el vino antes de terminar la cocción, se puede añadir un pequeño chorro de agua, para mantener la humedad.

Ossobuco

Lo más increíble del ossobuco, el contundente plato milanés de jarretes de ternera estofados, es lo singular de su sabor teniendo en cuenta lo sencillo de su preparación. El estofado en sí contiene poco más que el clásico surtido de aromáticos, como cebolla, zanahoria y apio; los propios jarretes; y algo de vino, caldo y quizá un poco de tomate. Estos ingredientes por sí solos deberían dar lugar a un estofado bastante corriente, sabroso pero poco llamativo. Sin embargo, el sabor del ossobuco es inconfundible y soberbio, algo que no olvidará una vez que lo haya comido por primera vez.

La razón es doble. En primer lugar, está el propio ossobuco. El nombre, que se traduce literalmente como «hueso atravesado», se refiere a los huesos del tuétano que hay en el centro de cada jarrete cortado. Aportan una enorme cantidad de sabor, ya que el rico tuétano se desprende durante el estofado, bañando la carne e infundiéndose en la salsa. La segunda es la gremolata, el arma secreta del plato. La gremolata, una mezcla de ralladura de limón, perejil y ajo finamente picados, se incorpora al estofado casi al final y también se espolvorea por encima como guarnición, añadiendo un toque fresco, brillante y picante. Juntas, estas dos características elevan el ossobuco a algo extraordinario.

Ossobuco

Un gran codillo de ternera es un plato muy bueno y económico. El extremo del jarrete, que corto, da un sabroso caldo después de una cocción lenta. Saco el tuétano y lo mezclo con el risotto blanco que sirvo con este plato.

IngredientesMétodoCaliente el aceite de oliva en una cazuela resistente al fuego o en una cacerola pesada y añada la cebolla, las zanahorias y el apio. Se fríen suavemente hasta que estén blandas y empiecen a tomar color y a estar llenas de aroma. Esta es una etapa importante que añade profundidad de sabor.

Apartar las verduras y dorar ligeramente el trozo de ternera por todas partes. Colóquelo encima de las verduras. Añadir el resto de los ingredientes, excepto el condimento, llevar a ebullición lentamente, reducir el fuego al mínimo, cubrir la cazuela con una tapa bien ajustada o con papel de aluminio, y cocinar muy suavemente durante 2½-3 horas, o hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso. Sazone después de unas 2 horas. Como alternativa, puede cocinar este plato en la mitad inferior de un horno precalentado a 170°C / 325°F / Marca 3.

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