Como se hace la crema pastelera

Relleno de crema pastelera

Esta suave y sedosa crema pastelera de limón aprovecha tanto la sabrosa ralladura de la fruta como su brillante zumo para producir una crema rica y espesa que sabe a sol. Como el ácido del zumo reduce el poder espesante de la maicena, esta receta requiere más maicena y una yema de huevo adicional en comparación con nuestra receta clásica de crema pastelera de vainilla.

Esta receta aprovecha dos técnicas de aromatización: la cáscara se infunde en la leche caliente para extraer rápidamente sus aceites aromáticos de limón, que son los principales responsables del sabor a limón. El zumo, por su parte, se bate al final, una vez que la crema pastelera se ha enfriado, lo que ayuda a conservar su sabor fresco. La crema pastelera resultante es lo suficientemente versátil como para introducirla en un hojaldre de crema, rellenar una tarta o extenderla entre las capas de un pastel.

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Crema pastelera

La crema pastelera de chocolate tiene que ver con el chocolate. El sabor debe ser terroso, rico e intenso, no suave y lechoso. La clave para conseguirlo es utilizar chocolate negro de alta calidad, para obtener un sabor a cacao que no sea demasiado dulce. Una pizca de canela molida intensifica aún más el sabor natural del chocolate.

Los pasteleros más experimentados se darán cuenta de que esta receta no incluye un paso de templado (en el que los huevos se combinan cuidadosamente con la leche caliente para evitar que se revuelvan). Esto se debe a que en esta receta no es necesario precalentar la leche: basta con combinar los principales ingredientes de la crema pastelera en frío y luego calentarlos juntos hasta que se espese. El chocolate se derrite después, cuando se bate en la crema pastelera caliente. Puede leer más sobre la técnica de la crema pastelera en nuestro artículo y receta de la crema pastelera clásica de vainilla.

Si tienes canela en rama en lugar de canela molida, puedes remojarla con la leche. Para ello, siga los pasos de la crema pastelera de vainilla, pero sustituya la vaina de vainilla por una rama de canela; siga las instrucciones de la receta de la crema pastelera de vainilla para batir la leche caliente con los huevos, y luego continúe con el paso 3 de esta receta.

Tipos de crema pastelera

Su elaboración es bastante sencilla: se combinan leche, azúcar, huevos, almidón y un aromatizante, y se calientan juntos para aprovechar el poder espesante de los huevos y el almidón. Sin embargo, si se hace de forma incorrecta, puede quedar demasiado dura, demasiado líquida o incluso demasiado sosa. En mi primer trabajo de repostería, hice muchas tandas con grumos, quemadas o que recordaban vagamente a una sopa.

He aprendido de esos primeros errores, y la mayor lección es ésta: si entiendes y sigues las técnicas básicas, es fácil. Si quieres ir directamente al grano, puedes pasar a la receta. Pero si quiere saber más sobre las técnicas, le explicaré los pasos clave para el éxito, y le ofreceré instrucciones sobre cómo aplicar la técnica básica para hacer cremas pasteleras de chocolate y limón.

La elección de la leche influye en el sabor, el cuerpo y la textura de la crema pastelera. Probé la leche entera (que es la que se utiliza en la mayoría de las recetas de crema pastelera) frente a la leche desnatada, la mitad y la nata espesa, y descubrí que hay una buena razón por la que la leche entera es la más común. Proporciona un cuerpo completo, un rico sabor y una textura suave y cremosa sin igual.

Tarta de crema pastelera

El clásico postre americano conocido como pudding es una mezcla de leche azucarada espesada con fécula de maíz y luego cocida. No lleva huevos, y también se conoce como blancmange en la terminología culinaria elegante. (El término pudín se utiliza ampliamente para otros alimentos, pero dejaremos para otro momento la morcilla, el pudín de Yorkshire, el pudín de pan y el pudín al vapor).

Pero no es tan sencillo como decir: «Si tiene huevos es flan; si tiene almidón es pudin». Professional Baking señala que hay un solapamiento: Los budines de crema, dice, utilizan una base de crema pastelera pero se espesan con almidón. La crema pastelera (la que se encuentra en un éclair) es un pudín de crema, un híbrido de crema y pudín.

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